邹赜韬

秋风乍起，佳节又重阳，也到了吃重阳糕的时候。

别看今日物质丰裕，一块重阳糕不甚稀奇，然而对近代平民百姓来说，夹着猪油、白糖的重阳糕，绝对算得上一顶一的“打牙祭”。更何况制作精良的重阳糕会添加诸多坚果、果脯，也可谓难得的“奢侈品”。

料足味美的重阳糕

重阳糕的南北之味

1933年，美食研究者钱一燕详细调查了重阳糕的制作工艺。在江南糕点里，重阳糕的配料可谓是较为多元的了，标准原料有特制糕粉、黄白糖、脂油、芝麻、熏青豆、栗子、枣子、青梅丝、红绿糖丝、细盐、茭白丝。

江南地区重阳糕的制作说复杂并不复杂，说简单又并不简单。首先是要用粗眼筛子筛出米粉，接着取一块干净的夏布浸到透湿铺入蒸笼内。

取一块干净的夏布浸到透湿铺入蒸笼内 cctv图

切糕 cctv图

随后是调粉环节，白糕选用白糖，黄糕掺入黄糖。调好的糕粉均匀铺进蒸笼，第一次先蒸三分之一。待熟后，抹上薄薄一层猪油、细粉、白糖（咸味加细盐）熬成的油酥，即刻铺上另外三分之一糕粉，将要成型时在糕面上交切出网格纹。

加料 cctv图

接下来便是画龙点睛的“加料”环节了，其余各配料可按需洒上，但是芝麻的讲究不能随性，必须是黄糕用黑芝麻，白糕洒白芝麻，且芝麻层不能太厚，切忌盖过糕粉。

重阳糕的基本糕型，其实就是松糕，但之所以能成为了节令名品，还是因为它不一般的文化底蕴。1934年重阳节前夕，高桥食品公司上海支店的一条广告颇显风趣：“本届重阳节的过节问题，贵府如何解决表达美食好吃的句子？登高，可以到高桥食品公司，也算登高、吃糕”。重阳糕为何执着于一个“高”字表达美食好吃的句子？1936年，见刊于《上海报》的一篇民俗小品解释说：“‘高’与‘糕’音极似，古人九日作糕之意，殆以此欤”。据称不少地方的传统习俗，重阳节当日黎明时，家长要拿一块蒸糕贴在儿女前额，以祈祷子孙昌盛，前途大好。

除此之外，部分近代商家还曾借重阳节其他标志物推销重阳糕，仿佛只消买一块重阳糕，便体验了一个完整的“人文重阳”。1922年10月，上海北浙江路德兴糕团店就为招徕食客，在正门前用松柏树枝编出一座牌楼，门楼上用菊花装点出“庆祝重阳”四个大字，牌楼两盘还插上了两面五色重阳旗，万分应景。

1909年市井写真《卖重阳糕》

近代重阳糕的江湖远不局限于百里水乡，在北方、华南诸多地区，重阳糕或其变体也都是节日必备。1923年，“芸子”在《益世报》上发表了《花糕考》，自民俗学角度深入考察了重阳糕的来龙去脉，介绍了上世纪初北京市面上的重阳糕类型：“其一，以糖面为之，中夹细果，两三层不同，乃花糕之美者也。其一，蒸饼之上星星然缀以枣实，乃花糕之次者也”。从中可知，老北京人传统的花糕品鉴，以糕体夹层果仁为优选，以糕面撒果仁为一般，这大抵还是因为前者料更足，口味相对饱满吧表达美食好吃的句子！

重阳花糕

老北京的重阳糕有多热销呢？据1947年《经世日报》的消息“平市满汉饽饽铺及清真点心店，以重阳节将近，所制百叶花糕均已应时登场”，记者幽默地形容点心店的这般“追节日”操作是“月饼已随中秋去，此地新添重阳糕”。这也呼应了《花糕考》里“每届重阳，市肆预制以供用，逾期则弗售矣”。

北方有些地方的重阳糕不用水蒸，而是用大锅油炸。1941年张家口的一份报道描绘了这款油炸重阳糕的热销场景：“街市上卖糕的摊子，也比平日增加了数倍。黄澄澄的糕片，游泳在滚沸的油锅中，卖糕的真有些应接不暇了。阵阵的油香，随着秋风，送进每一个人的鼻孔。”

值得一提的是，江南、北京等地区的传统重阳糕，都要在糕面上插上彩色小旗，好似把两种重阳民俗“合二为一”。

重阳糕面上插上小旗

有趣的是，在部分地区，人们享用重阳糕时还会伴以擎旗登高活动，把重阳糕列为一种野餐美食。1946年，一位《民强报》作者介绍了他儿时的重阳风景：“用红红绿绿的纸，粘成三角形的小旗子。重阳日，持旗，乘糕，三三五五登高山，临秋风，心胸为之开朗”。

另据1940年欧阳冬芬的记述，广东地区有吃重阳糍的传统，而且每年九月初一日起就会出现大量售卖重阳糍的摊位。欧阳满怀自豪地为家乡重阳糍打起广告：“重阳糍的制造是非常简单，可吃到嘴里实在好吃！糍的样子很好看，如果比起古城老北京里的‘重阳花糕’，要美得多啦，好吃得多了！”不过在近代的粤地，流传最广的重阳节点心恐怕还要属“粉果”。1917年，广东少女韦爱莲刊发在《少年》杂志上的文章记述了重阳粉果的做法：“先将叶和米磨碎成粉，名曰‘叶粉’，味涩，以糖和之，搓成粉条，名曰‘久利’。又制成如铜钱大的粉饼，名曰‘金钱’。蒸熟之后先享祖先，然后分送戚友”。

小糕点却有大内涵

重阳节是名副其实的“中国老人节”。但或许正是重阳糕这样可口的小点心，让本与孩子们风格不甚契合的重阳节庆平添了几分童真与活力。百年前，不少民谣研究者都曾编纂过重阳糕主题儿歌。其中1923年的一首童谣相当乐趣横生：“弟弟吵，妹妹闹，嚷着要吃重阳糕。爸爸就去舂糯米，妈妈忙把粉磨好。大姊姊，去蒸糕，二姊姊，架柴烧，烧得汽水团团转，顶起糕儿向上飘。一飘飘到半天高，请了一淘黄伯老，肚皮吃得过分饱，飞不起来就跌倒，姊姊妹妹看得哈哈笑！”

敬老是中国人最深厚的根脉意识，因而重阳节与亲人，与故乡自有深刻的情感交集。好比中秋感慨“月是故乡明”，重阳节时，也会有文人不禁感叹“糕是故园香”。1936年，“春梦”发表于《上海报》的杂文充满了对家乡重阳糕的深情怀念：“居乡时每逢重九，家家蒸糕若干，厥味至美”，然而，自打旅居上海城内，街上买来的重阳糕似乎总不对胃口：“价廉者味同嚼蜡，值贵者太嫌腻重”，要么料添得不到位，太过寡味，要么馅调得过了火候，破坏了重阳糕的整体口感，好不遗憾！

“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲”。这个九月九，当手捧一块重阳糕，对心中那些亲友的记挂、思念，会否稍稍得到慰藉呢？

责任编辑：朱喆

校对：栾梦