肉烂了会成芝麻糊状吗

肉烂了会成芝麻糊状吗？这是一个很有趣的问题，但答案并不简单。肉的烂与否，主要取决于肉中的蛋白质和胶原蛋白的变化。

蛋白质是肉的主要成分，它由氨基酸组成，形成复杂的三维结构。当肉受到高温或酸碱等外界因素的影响时，蛋白质会发生变性，即失去原有的结构和功能，导致肉变硬、收缩、失水。

胶原蛋白是一种特殊的蛋白质，它存在于肌肉纤维之间，起到连接和支撑的作用。胶原蛋白在低温下是不溶于水的，所以新鲜肉感觉紧实、有弹性。但当胶原蛋白受到高温或长时间加热时，它会被水解为凝胶和氨基酸，这些物质可以溶于水或油中，使得肉变得软烂、多汁。

由此可见，如果想让肉烂到芝麻糊状，就需要让胶原蛋白完全被水解，并且让蛋白质尽量保持不变性。这样才能使得肉既软又嫩，并且有足够的水分和油分。

那么如何做到这一点呢？一般来说，有以下几个方法：

- 选择含有较多胶原蛋白的部位，如牛腩、羊排、猪手等。
- 在加热前用盐、醋等调味品或食用碱等物质进行预处理或浸泡，以降低胶原蛋白的溶解温度。
- 采用低温慢火或高压锅等方式进行长时间加热，并且保持充足的水分或油分。
- 在加热过程中适当添加一些能增加粘稠度和香气的食材或调料，如芝麻酱、豆豉、花生等。

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